蕎麦のはなし

2019.01.01 (Tue)  14:29

蕎麦のはなし

 虎智庵の蕎麦は手ごね、手打ちの十割蕎麦。
「十割蕎麦」と混同しやすい言葉に「田舎蕎麦」があります。
「田舎蕎麦」は、太くて黒い蕎麦のイメージ
「十割蕎麦」にも、同じようなイメージがつきまといますが
「十割蕎麦」と「田舎蕎麦」は、まったく別の意味を持っています。

十割蕎麦は、蕎麦を打つ蕎麦職人の技術や考え方で
細い場合もあれば、太い場合もあります。
甘皮まで挽き込んだ全粒粉で打った色の濃い蕎麦もあれば
ソバの実の中心部の粉で打った白い蕎麦もあります。
さらに粗挽きの粉で打った蕎麦もあれば
細かく挽いた蕎麦粉を使った蕎麦もあります。
そのどれもが、つなぎを使わずに打っていれば、十割蕎麦になります。
十割蕎麦イコール、黒くて、太くて、短い蕎麦ということではありません。
「田舎蕎麦」とは、大雑把に蕎麦のイメージを表す言葉です。
また蕎麦粉とつなぎの混合比率を表す言葉で
「十割蕎麦」とか「二八蕎麦」という言い方をしますが
田舎蕎麦の混合比率が、二八でなければならないとか
十割に限るなどと言った決まりもありません。